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八卦啤酒那些事儿
中华赣商网    2011-06-20 10:08    打印本页

德国人和啤酒的关系

  啤酒的逸闻向来不少,《最后一役》记载,苏联红军攻进柏林时,城里最后一家坚持生产的是一座啤酒厂。从书本上也能看到德国人和啤酒的关系,歌德《浮士德》里写道:“那些活泼的娘儿们走得真抖擞!老兄,来吧,咱们得紧跟在她们背后。一袋辣口的烤烟,一杯烈性的啤酒,再加上一位巧打扮的美多娇,这就合我的胃口。”或者听一段歌剧——《尼伯龙根之歌》,女武神唱给齐格弗里德:“我给你带来啤酒,盛满歌声和呢喃,杯中的魔力让你忘记一切烦忧。”在北欧神话里,女武神酿造的啤酒据说是不死之水。在芬兰叙事史诗“Kalewala”中,有大约400行用来赞美啤酒,而只有200行来描述世界的起源。

  休斯先生(P.S.Hughes)所著的《啤酒质量和自然风貌》一书里充满了化学分子式和化学方程式,但也有简单明白之处。他说:“当一个消费者把啤酒倒进杯子的时候,有关啤酒质量的三个标准就呈现在眼前了,那就是泡沫、色泽和透明度。”泡沫形成当然要二氧化碳,但持续时间较长的泡沫,则显示啤酒黏度,蛋白质、葡聚糖、低聚糖、异阿尔法酸这些东西决定了啤酒是否挂杯,大麦的蛋白质含量、酒花调配、酿造工艺和运输环节也都对啤酒泡沫产生影响。好啤酒,泡沫持续在3分钟以上,可惜我们很少有机会喝到这样的啤酒,通常我们把啤酒倒出来,泡沫若有若无,平淡如水。在上海开餐馆的老冯对啤酒颇为挑剔,他开的是一家云南饭馆,但坚持进比利时啤酒,酒水收入占到饭馆总收入的40%,每到饭点儿,总有人排队等座。“他们就是来喝啤酒的。我们饭馆有个规矩,等座的人可以先免费喝一瓶,所以好多人就先来喝一瓶免费的。”老冯到北京来考察,想在三里屯开一家酒吧,专卖比利时啤酒。“我对工艺化大生产出来的啤酒没什么兴趣,口味淡,喝起来都差不多,小品牌的比利时啤酒和捷克啤酒质量才好呢。现在人们说起美国啤酒,就知道百威和米勒,其实美国也有很多好的自酿啤酒,也曾经到中国来推广,但转了一圈就回去了。”

  某啤酒厂商的高管,在这个行业里干了10年,他说:“原来我们的啤酒产业和欧洲有点儿像,每个县都有一两个啤酒厂,后来就是大规模兼并。在我看,啤酒这行业可以分成欧洲模式和美国模式两种:欧洲就是小规模,像德国,很多小镇子都有自己的啤酒,他们也不谋求大发展,就专心做好自己的啤酒,有专注、有热情;美国模式就是大品牌,到处设厂,到处打广告,搞资本游戏。我每天的工作就是这个美国模式,但我特别怀念我在德国住的那一个多月,到各个小城市走走,尝尝本地的啤酒。啤酒和地域是非常相关的,因为啤酒的一个重要原料就是水,你有什么样的水,才能酿出什么样的啤酒。”有数据表明,自2001年起,国内啤酒市场平均每年发生9起并购,华润雪花、百威英博、青岛啤酒(600600,股吧)、燕京啤酒(000729,股吧)这4个巨头占据啤酒市场的半壁江山。接受采访的高管坦言:“国外进口啤酒大多是在夜店消费,对我们来说,他们根本就不在考虑范围之内,是很小众的需求。”

  大众需求什么样的口味呢?清淡。一份专业的啤酒分段麦芽度市场份额的调查显示,12度以上的啤酒市场量从2009年的1.5%下降到2010年的1.22%,11度从10.98%下降为9.9%,10度从21.54%下降至16.7%,9度从20.5%下降至19.52%。而8度以下的啤酒麦芽度却在大幅度提升,8度从34.93%上升至40.6%,7度从6.35%上升至7.61%,7度以上从4.2%上升至4.45%。2003年,中国啤酒的消费量是2500万吨,有专家透露,2010年消费量已达到5000万吨,是所有软饮料的总和。“啤酒市场总体看好,每年都在增长,但说实话,我们的发展是有数量、没质量,都在弄品牌,把区域影响力扩展为全国影响力,但口味上没什么进步。”

  粗略来说,我们可以用啤酒坐标来确定每一种啤酒的大致风格,X轴是从浓醇到清爽,Y轴是从柔和到强力,市面上常见的啤酒可以这样归类:燕京、嘉士伯属于强和淡,新青岛、百威、米勒是柔和淡,柔和浓醇的是贝克麒麟,强而浓醇的是日本三得利、珠江朝日。总体来说,我们的啤酒是口味越来越淡,颜色越来越淡,苦味越来越小。柔和型啤酒口味柔和如水,不苦不酸香味淡。休斯先生将啤酒口味分为5种——酸、甜、苦、咸、涩,而啤酒中各种被认知的风味化合物有600多种,

  一般人们用啤酒风味论来描述啤酒的丰富性,风味论在酸甜苦咸之外,加上了口感、丰满、香味、树脂青草坚果味、谷味、麦芽味、酚味、硫磺和烘烤味等指标,口感之下又有黏附感、金属感、收敛性等。丰满是指水感和酒精,而种种更复杂的味觉中又有猫尿味、皮革味、擦火柴产生的硫味等等。不过,市面上经常喝到的那些大路货啤酒,你尝不出什么区别来是很正常的,它们大多属于下发酵淡色啤酒,本质上是没有区别的,除非你把不同品牌的酒摆在一起对照着喝。

来源: 三联生活周刊
编辑: 彭颖姣
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